Thông tin chất lượng: Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm số 22/2024/QLCL-BRVT ngày 20 tháng 3 năm 2024 bởi Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thuỷ sản tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu
Ngày sản xuất/Đóng gói: Xem trên nhãn mác, bao bì
Mã lô: Xem trên nhãn mác, bao bì
Quy trình sản xuất và đóng gói:
Bước 1. Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu được tuyển chọn ngay sau khi cập bến nên giữ được hàm lượng đạm tự nhiên cao, tạo tiền đề cho quá trình lên men ổn định và hương vị đậm đà HOẶC kiểm tra tại nhà cung cấp nguyên liệu
Bước 2. Làm sạch nguyên liệu
Ruốc được loại bỏ tạp chất, cát, vỏ sò và các sinh vật khác, sau đó rửa sạch bằng nước đạt tiêu chuẩn và để ráo.
Bước 3. Phối trộn muối
Ruốc được phối trộn với muối biển theo tỷ lệ truyền thống đã được cơ sở Kim Ngân đúc kết qua nhiều năm sản xuất.
Điểm đặc trưng
Tỷ lệ muối được điều chỉnh phù hợp với từng mùa vụ nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho hệ vi sinh vật có lợi phát triển, giúp mắm chín tự nhiên mà không cần sử dụng chất bảo quản hay phụ gia tạo mùi.
Bước 4. Ủ chượp
Hỗn hợp ruốc và muối được đưa vào dụng cụ ủ kín trong thời gian từ 06 đến 12 tháng, tùy theo điều kiện thời tiết và chất lượng nguyên liệu.
Trong suốt quá trình này, cơ sở tiến hành đảo trộn định kỳ để mắm lên men đồng đều.
Điểm đặc trưng
Đây là công đoạn quyết định chất lượng sản phẩm. Mắm được lên men hoàn toàn bằng phương pháp tự nhiên, tận dụng hệ enzyme và vi sinh vật bản địa để phân giải protein thành các axit amin tạo vị ngọt hậu đặc trưng, màu tím hồng đẹp và mùi thơm dịu, khác biệt với các sản phẩm lên men công nghiệp.
Bước 5. Kiểm tra chất lượng
Sau khi chín, mắm được đánh giá về: Màu sắc, Mùi thơm, Độ mịn, Độ sánh, Vị mặn ngọt hài hòa. Chỉ những mẻ đạt yêu cầu mới được chuyển sang công đoạn đóng gói.
Bước 6. Đóng gói
Mắm được chiết rót vào hũ hoặc chai đã được vệ sinh, khử khuẩn theo quy định về an toàn thực phẩm.
Bước 7. Dán nhãn và bảo quản
Sản phẩm được dán nhãn, truy xuất nguồn gốc, bảo quản nơi khô ráo trước khi phân phối ra thị trường.
Đơn vị: Hộ kinh doanh cơ sở sản xuất Kim Ngân